Rouladen sind ein universelles Gericht - in allen Küchen der Welt, in allen Epochen: An der reichen Tafel des europäischen Adels wickelte man mit Fleisch kostbare Füllungen wie Gänseleber mit Trüffelherz. Auch die sogenannten Frühlingsrollen waren ursprünglich edle Häppchen, mit denen am chinesischen Hof das Frühjahr begrüßt wurde. In der armen Küche Europas waren es meist Kohlblätter, die in ihrem Inneren eine Mischung aus Semmelbrot, Käse und Speck hüteten: Ein klassisches Rezept, um Reste zu verwerten. Selbst wenn es ein Festtagsgericht werden soll, muss Fleisch nicht unbedingt Zutat sein.

Ohne großen Aufwand kann man verschiedene Sorten zubereiten, um den Gästen mehr Auswahl oder Vielfalt anzubieten. Salsiccia oder Hackfleisch, vermischt mit eingeweichtem und gewürztem Semmelbrot können mit gebratenen Pilzen ersetzt werden, dazu Thymian, Rosmarin und Knoblauch. Statt Brot eignet sich auch Kartoffelbrei für die Füllung - mit gebratenem Kabeljau, Lachs oder geräucherter Forelle, gut vermischt und mit Knoblauch, Petersilie und Gewürzen nach Geschmack gewürzt.

Vegetarisch ist auch die Variante mit Kartoffelbrei und Pilzen oder mit gebratenem und gehacktem Radicchio Trevigiano (dem Länglichen), dazu schmelzenden Käse. Statt Kartoffeln eignen sich für die Füllung auch Ricotta und Spinat oder auch Linsen, Reis, Bulgur oder Couscous, entsprechend gewürzt und mit Rosinen, Pistazien, Mandeln oder Walnüssen veredelt.

Auch bei Involtini lässt sich das scherzhafte Ritual vollziehen, das in Bologna bei Tortellini immer wieder veranstaltet wird: Nur ein Teigtäschen enthält ein Pfefferkorn! Wer es erwischt, muss den Abwasch machen.

Buone feste!

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur