Radiobrücke Riga - Wald, Acker und See: Die Lieferanten der lettischen Küche
Saisonalität und Regionalität sind in der lettischen Küche kein moderner Trend. Sie zeichnen seit jeher die Esskultur dieses Landes aus und zeugen für die starke Bindung der kulinarischen Tradition an Landschaft und Klima. Sorgt die Küste für Fisch, der sowohl frisch als auch geräuchert auf den Tisch kommt, sind es vor allem die Produkte des Ackers und des Waldes, die diese Küche vielfältig machen: Getreide wie Roggen, Buchweizen und Dinkel, Milchprodukte wie saure Sahne und Buttermilch, Kartoffeln, Kohl und rote Bete, Honig, Pilze, Wildkräuter und Beeren sind Zutaten einer reichhaltigen Küche, die sich im Laufe der Jahrhunderte auch im Austausch mit den Nachbarländern entwickelt hat.
Sich in Berlin und Region über lettische Küche zu informieren, ist kein leichtes Unterfangen. Die einzigen beiden Restaurants, die Spezialitäten aus Lettland angeboten haben, haben in der Pandemie geschlossen. Ein anderes Lokal, das von Rigaern betrieben wird, ist auf Sushi spezialisiert.
Fleisch und Fisch
Zum Glück gibt es Bücher, die die Küchen dieses und der anderen baltischen Länder in ihren Besonderheiten und in ihren gemeinsamen Merkmalen näherbringen: "Die Baltische Küche", vom Kulturbeauftragten der Lettischen Botschaft in Berlin als das deutschsprachige Buch empfohlen, das die Esskultur dieser Länder in besonders authentischer Weise präsentiere, ist jedoch nicht von einem Landsmann, sondern von einem australischen Koch und Food-Fotografen, Simon Bajada. Er zeigt u.a., welchen entscheidenden Einfluss die Landschaft und die Kultur der umliegenden Regionen auf die Entwicklung der Küchen dieser Länder gehabt haben. So liefern bei Lettland, dem mittleren der drei baltischen Länder, die lange Küste, die ausgedehnten Wälder und Moore, das Ackerland und die Gärten die Zutaten für die traditionellen Gerichte der Landesküche.
Fleisch – vor allem vom Schwein - und Fisch, ob frisch oder geräuchert, spielen in der lettischen Küche eine große Rolle. Hering, Kabeljau, Lachs, Makrelen, Sprotten und Hecht finden sich in Suppen und Eintöpfen, Kartoffelaufläufen ebenso wie in der Füllung von Omelettes und auf köstlich belegten Schwarzbrotscheiben.
Hanfsamen und Riesenerbsen
Roggenbrot ist in Lettland und in den Nachbarländern ein Kult. Kälteresistente Getreide wie Roggen, Hafer, Gerste, Buchweizen und Dinkel sichern seit je das Brot für den Alltag, während das empfindliche Weizen eher für Kekse und Feinbäckerei verwendet wird.
Dunkles Sauerteigbrot, zerbröselt und geröstet, findet auch bei Desserts Verwendung, als Zutat für eine Art Trifle (Rupjmaizes Kārtojums) und für süße, puddingartige Brotsuppen (Maizes Zupa), beides mit Äpfeln oder mit Moos-, Heidel- oder Johannisbeeren verfeinert. Hanfsamen, auch "schwarzer Kaviar" benannt, verleihen ihr Aroma Suppen und Butteraufstriche. Mohnsamen sind eher in Torten und Pfannkuchen zu finden.
Eine große Rolle spielen Gemüsesorten wie Sauerkraut, Rote Bete, Pastinaken und die fast allgegenwärtigen Kartoffeln, die in vielfältigen Suppen und Eintöpfen vorkommen, während Gurken, Radieschen, Knollensellerie und Karotten für den Rohkostanteil sorgen.
Frischkäse, saure Sahne, Milch und Buttermilch sind in vielen Rezepten unverzichtbar - ob als Klecks, Aufstrich, Zutat und manchmal sogar kombiniert, wie in der sogenannten weißen Butter aus Rucava, einer herkunftsgeschützten Spezialität der lettischen Ostseeküste.
Geerdete nordische Küche
Eine besondere Rolle spielen die sogenannten grauen Erbsen, Zutat einer Spezialität, Pelēkie zirņi ar speķi, die als lettisches Nationalgericht gilt und typischerweise zur Wintersonnenwende gegessen wird.
Die Neue Nordische Küche aus Skandinavien erfährt in Lettland keine so große Begeisterung wie im Nachbarland Estland, dennoch haben Wildkräuter, Pilze und Beeren einen festen Platz in der Küche.
Mit Gerichten wie Piroggen und Pelmeni macht sich hier wiederum der russische Einfluss viel mehr bemerkbar als in den Küchen Estlands und Litauens. Nach Erreichen der Unabhängigkeit sind viele russische Familien im Land geblieben und heute machen russischsprachige Letten ein Viertel der Bevölkerung aus. So ist das typisch russische Brottrunk Kwass auch hier sehr beliebt.
Lettland Reisende werden in der Regel nicht ausreisen dürfen, ohne Met (Honigwein) und den schwarzen "Rigas Balzams" probiert zu haben. Letzterer, ein bittersüßer Likör, wird nach einem Geheimrezept hergestellt, angeblich aus 24 Zutaten, darunter Lindenblüten, Birkenknospen, Honig, Arnika und Baldrian, Pfefferminze, Wermut, Kalmuswurzeln, Heidel- und Himbeeren, Eichenrinde und Orangenschalen, Ingwer, Muskat und Schwarzer Pfeffer. Er wird erst in Eichenfässern gelagert, dann in kunstvollen Steingutflaschen abgefüllt. Im 18. Jahrhundert von einem Apotheker erfunden, soll er die russische Zarin Katharina die Große geheilt haben, als sie in Riga weilte und erkrankte. So wurde der Likör in Russland so dermaßen bekannt, dass er als "Rigabalsam" in vielen Werken der Literatur Erwähnung findet - von Tschechow bis Solschenizyn, ganz ohne das Bedürfnis zu erklären, worum es sich dabei handelt ...
Kochbuch-Tipp: Simon Bajada - "Die baltische Küche. Eine kulinarische Reise durch Estland, Lettland und Litauen" (Dorling Kindersley, 2020, gebunden, ISBN 978-3-8310-3952-4, 224 Seiten, über 100 farbige Fotos, 24,95 Euro)
Elisabetta Gaddoni, rbbKultur
