Ein italienischer Klassiker - Carpaccio: Malerei in der Küche
Taucht dieser Name auf einer Speisekarte auf, dann wissen die meisten, worum es geht: um fein geschnittenes rohes Rindfleisch, angerichtet mit Olivenöl, Zitrone und Parmesanspänen. Dass diese Spezialität ausgerechtet nach einem Maler der Renaissance benannt ist, ist vielleicht nicht so bekannt. In kurzer Zeit ist Carpaccio weltweit zum Inbegriff italienischer Küche geworden. Allerdings treffen die vielen Varianten mit hauchdünn geschnittenem Fisch oder Gemüse immer mehr den heutigen Geschmack.
Carpaccio ist die originelle Kreation eines Küchenchefs, der sich mit einer ungewöhnlichen Anfrage konfrontiert sah: Eine Herzogin, treue "Harry’s-Bar"-Kundin, die an Blutarmut litt, bat ihn, für sie ein Gericht mit rohem Fleisch zuzubereiten. Francesco Cipriani, Patron des legendären Lokals, das damals, zu Beginn der 50er Jahre, beliebte Adresse von VIPs wie Katherine Hepburn, Gary Cooper, Peggy Guggenheim, Orson Welles, Frank Lloyd Wright und Ernest Hemingway war, entwickelte ein gehaltvolles, aber sehr ausgeglichenes Gericht: dünn geschnittenes Rindfleisch aus der Lende, nur mit Tupfern einer hellen Mayonnaise angerichtet. Zutaten wie Rucola und Parmesan, heute im Carpaccio unverzichtbar, sind in den 1980er Jahren hinzugekommen, als das Gericht sehr modisch wurde.
So wie bereits beim berühmten Cocktail "Bellini", seiner Kombination von Prosecco und weißem Pfirsich, benannte Cipriani auch dieses Gericht nach einem venezianischen Maler: Vittore Carpaccio.
Erfindung mit geheimem Rezept
Das Gericht entwickelte sich im Laufe weniger Jahrzehnte weltweit zum Inbegriff für Italian Food, so dass viele denken, es sei ein altes, traditionelles Gericht. Dabei gab es so etwas in der italienischen Küche vorher nicht: Rohes Fleisch wurde kaum gegessen, und wenn überhaupt, dann eher gehackt, denn es war meistens zu hart.
Für Carpaccio sollte das zarteste Filetfleisch überhaupt verwendet werden. Ein Pendant dazu wäre in der japanischen Küche Sashimi, aber Cipriani selbst war Neuerungen aus anderen Küchen nie besonders aufgeschlossen, daher kann Carpaccio als seine eigene Erfindung gelten.
Bereits im 18. Jahrhundert war in Norditalien die Urform des Vitello Tonnato bekannt: gekochtes Rindfleisch in fein geschnittene Scheiben, ursprünglich nicht mit Thunfisch-Mayonnaise, sondern mit Anchovis-Sauce angerichtet. Carpaccio ist also eine Originalerfindung von Giuseppe Cipriani gelten. Das genaue Rezept hat der Patron, so wie bei allen anderen Gerichten, nie verraten.
Ein Klassiker mit vielen Varianten
Carpaccio erfreut sich auch heute vieler Fans, allerdings ist Rindfleisch in Carpaccio-Qualität sehr teuer und nicht so einfach zu bekommen. Auch ökologische Bedenken machen aus diesem Gericht eine Spezialität, die nicht für den Alltag gedacht ist. Viele, die dem Geschmack von rohem Fleisch ohnehin nichts abgewinnen können, verwenden lieber Bresaola-Scheiben oder bereiten Carpaccio mit anderen Zutaten zu: mit Thun- oder Schwertfisch, Lachs, Pulpo oder Seeteufel, mit Gemüsesorten wie Mairüben, Roter Bete, Kohlrabi, Spargel, Sellerie, Radieschen und Zucchini - oder sogar mit Obst: Äpfel, Birnen, Pfirsiche und Kaki-Früchte eignen sich hervorragend.
Der Einwand, so etwas habe mit Ciprianis Carpaccio nichts zu tun, stimmt nur teilweise: Die Idee, Zutaten hauchdünn zu schneiden und mit anderen Zutaten und frischen Kräutern minimalistisch anzurichten, im harmonischen geschmacklichen Zusammenspiel und optisch ansprechend, eignet sich durchaus, um vielseitig interpretiert zu werden - Patron Cipriani und seiner Kreation zu Ehren.
Elisabetta Gaddoni, rbbKultur
